整體商用廚房運行包含廚房工作流程、烹飪工藝流程和合理匹配等專業(yè)知識，一個廚房運行是廚房設(shè)計人員開展設(shè)計的依據(jù)。

1、學習廚房管理和烹飪知識的意義

廚房設(shè)計是根據(jù)經(jīng)營者提出的技術(shù)要求，在人類工效學理論和成果的指導下，遵照廚房特有的運行特點、國家法規(guī)標準和業(yè)內(nèi)形成的標準原則開展設(shè)計工作。這些指導廚房設(shè)計的原則是對廚房工藝流程和烹飪工藝的提升和總結(jié)。不了解這些基礎(chǔ)知識，就不知道廚師工藝動作過程和運行過程，不知道廚師需要的設(shè)備和傳遞流程，就無法開展設(shè)計。在一個項目競標時，有多設(shè)計師為項目提出設(shè)計方案，只有符合廚房實際特點和市場經(jīng)營的方案是優(yōu)的設(shè)計方案。一個優(yōu)秀的廚房設(shè)計人員必須有廚房管理和烹飪知識作為技術(shù)支撐，才能脫穎而出。對廚房和工作間的特點的分析，成為廚房設(shè)計人員提升設(shè)計水平的重點之一。

一個設(shè)計人員遇到新類別廚房的設(shè)計任務時，總是會有些不托底的感覺，就是因為對這一類別的廚房運行特點不熟悉，不知如何下手熟悉各種類別的廚房運行特點，是不斷積累廚房管理和烹飪知識的過程。遇到新類別廚房的設(shè)計任務時，設(shè)計人員應該采取虛心詢問設(shè)計技術(shù)要求的方法，向廚房管理人員和廚師學習；也可以從網(wǎng)上下載一些相關(guān)類別廚房管理和烹飪工藝的介紹文章，進行學習，逐步熟悉掌握廚房工藝流程和烹飪工藝知識

2、分析廚房和工作間運行特點是設(shè)計的前提

即使是同一類別的廚房和工作間也存在較大的差異，設(shè)備的選用、數(shù)量和產(chǎn)量、布局設(shè)計、運營方式等運行特點也存在較大的區(qū)別。以食為例：食堂的*大特點是餐品預訂，批量制作。食堂大小區(qū)別很大，大食堂可保證幾千人、幾萬人就餐，小食堂只需保證十幾人就餐，供餐的方式標準也不相同，廚房設(shè)計也不相同。食堂有不同的管理和供餐模式，有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式，食堂的設(shè)備配備和售餐設(shè)備布局就不相同。有的食堂設(shè)有包間食堂選用的設(shè)備還要考慮包間的需求。

工作間也存在不同的運行特點，有大小、功能、烹飪工藝上的差異。例如，鮑翅間就有獨特的烹飪工藝要求。不了解這些基本情況，不進行特點分析就無法開展設(shè)計。分析廚房和工作間運行特點要抓住重點，了解廚房管理和烹飪知識主要目的是為了明確廚房設(shè)備的選用和設(shè)備布局工藝流程的走向。了解烹飪知識就會知道選用哪些廚房設(shè)備，了解廚房管理知識就會知道工藝流程的走向。